在发酵基质中，SO2具有选择，澄清，抗氧化，酸化和溶解作用。
1.选择功能
SO2是一种杀菌剂，可以控制各种发酵微生物的活性如果SO2的浓度足够高，可以杀死各种微生物不同类型的发酵微生物对SO2的抗性不同
细菌是最敏感的加入SO2后，它们首先被杀死其次是新锐酵母，葡萄酒酵母具有很强的抗SO2能力因此，可以通过SO2的加入量来选择不同的发酵微生物因此，当正确使用时，SO2可以延迟发酵的触发，但稍后会加速酵母的繁殖和发酵
2.澄清
SO2可以抑制发酵微生物的活性，延缓发酵的开始，有利于发酵底物中悬浮物的沉淀这种效应可以用来澄清白葡萄酒酿造过程中的葡萄汁
3.抗氧化剂和抗氧化作用
二氧化硫的抗氧化作用
破损葡萄原料和发霉葡萄原料的氧化主要分别由酪氨酸酶和漆酶催化，原料的氧化会严重影响葡萄酒的品质SO2可以抑制氧化酶的作用，从而阻止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化作用因此，在葡萄收获后和酒精发酵前应正确使用SO2，防止原料氧化
二氧化硫的抗氧作用
发酵后，葡萄酒不再受CO2保护，而是容易氧化如果用SO2处理葡萄发酵底物，其形成的亚硫酸盐比底物中的其他物质更容易与底物中的氧反应，被氧化成硫酸和硫酸盐，从而抑制或延缓葡萄酒成分的氧化，这就是SO2的抗氧化作用
因此，SO2可以防止:白酒氧化变色，氧化衰变疾病，乙醛引起的氧化气味，葡萄酒病害的发生与发展。
4.酸化。
添加SO2可以提高发酵底物的酸度首先，SO2在基质中转化为酸，可以杀死植物细胞，促进细胞内可溶性酸性物质的溶解，特别是有机酸盐另一方面，SO2会抑制以有机酸为发酵底物的细菌的活性特别是乳酸菌的活性，从而抑制苹果酸—乳酸发酵
5.溶解
当浓度较高时，SO2能促进浸渍，增加色素和酚类物质的溶解量可是，在正常浓度下，SO2的这种影响并不显著
二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响
优点:净化发酵底物，提高葡萄酒酒精度，提高有机酸含量，降低挥发酸含量，增加色度，提高葡萄酒的口感品质:缓解霉味，土味，醋味，氧化等，保持水果风味。
不良影响:使用不当或用量过大，可使葡萄酒产生怪味，对人有毒:还原条件下可形成臭鸡蛋味的H2S，后者可以与乙醇结合产生硫醇，
通过控制酸还原微生物的活性和抗氧化作用来延缓葡萄酒的成熟。
总之，二氧化硫由于其特殊的功能和作用，在葡萄酒的生产和储存中发挥着不可替代的作用因此，正确使用SO2可以使葡萄酒的酿造和储存顺利进行，提高葡萄酒的质量
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